Simone在检查一块上好牛肉时，你会注意到大量分布在瘦肉袜贺间的脂肪。洁白的脂肪与鲜红的瘦肉相间，形成大理石花纹似的结构。在许多国家，人们一般认为呈大理石条纹状的脂肪越多，肉就越嫩，滋味越好，而牛肉的等级也就越高。在美国农业部（USDA）所设定的等级系统下，最高等级的牛肉必须含6-8%的大理石状脂肪。作为比较，顶级品质的和牛所含的大理石状脂肪则为20-25%。
细密分布与牛肉间的兆穗脂肪给予和牛肉优越的口感和味道。而这些脂肪绝大多数属不饱和脂肪,有助于降低人体内有害的族好卜低密度脂蛋白胆固醇(LDL cholesterol)。和牛当中最负盛名的毫无疑问是神户牛（Kobe Beef）。该品种指神户兵库县黑毛和牛当中的但马（Tajima）品种。在所有和牛品种当中，但马和牛的肉质所呈的脂肪条纹最为细密，因而备受欢迎。
但神户牛绝不是和牛当中唯一值得注意的。很多日本人认为三重县的松阪牛（Matsuzaka）以及和见岛的见岛牛（Mishima ）较神户牛更胜一筹 。
