Simone飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。东北地区称为“紧”，河南一带拦漏称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
飞水在厨师行业中又称为水锅、出水、焯水，主要是指通过水这个媒介物对原材料进行热处理的一种方法，生活厨房中的大部分原料以及带有血渍的都可以进行飞水处理。
飞水的形式通常有两种，一种是开水锅飞水；另一种是冷水锅飞简态烂水。原则是蔬菜类用开水，肉类用冷水。
扩展资料：
焯水的作用
1、让菜肴色泽看起来更加光艳
现在很多蔬菜中都含有很多色素，通过焯水这个过闭猜程会让蔬菜看起来富有光泽度，如菠菜、青菜、油菜等。
2、可以去腥去污
有些动物类、植物类都会或多或少的有很多腥味或者膻味，通过焯水的处理可以去除这些异味。
3、让不同原材料的成熟度变得更接近
有的材料时间长，而有的材料很容易熟透，经过原材料焯水处理很容易时间成熟时间一致。
4、减少整个菜肴的时间
通过焯水的过程，基本上都是半成熟的菜肴了，对于缩短时间很快速的。
参考资料来源：百度百科-焯水
