咸蛋又叫腌蛋、盐蛋或味蛋,是以鲜鸭高拍蛋为原料,带壳盐腌而成。因其制作简便,营养丰富、清爽可口,便于贮存而广受欢迎。咸蛋可分黄泥咸蛋、包泥咸蛋、草灰咸蛋和盐水咸蛋等,其加工方法略有差异,但配料基本相似。现将著名的高邮咸蛋和家庭腌蛋简介如下。高邮咸孙念亩蛋 取黄泥7000克捣碎,与7500克食盐和4000克清水放入容器,用棒搅拌混匀,使之成稀糊状。鸭蛋1000只,检验合格的优质鲜蛋逐个放入泥浆,最后使泥浆将鸭蛋全部盖没,密闭25~40天(夏短冬长)即成。家庭腌蛋 即盐水咸蛋。每千克食盐加开水4000克,冷却后入缸,放入经挑选、洗净、晾干的鲜鸭蛋,盐水应将蛋完全淹没,盖严缸口,经15~30天(夏短冬长)即成。所剩盐水烧沸则森后过滤,补加少量食盐可再用。
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