Simone
1.马蹄酥 江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点，并经改进成面，该产品采用上等面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备，色、香、味俱佳 。2.江阴黑杜酒 又名杜酒，相传为"酒仙"杜康在江阴居住时所造。黑杜酒既不同于淡薄乏味的江南传统米酒，又不同于凶烈味辣的北方高粱酒，而是一种醇厚香甜、酒度适中之佳酿。江阴黑杜酒，从投料到酿成酒，需要五十天时间，酒成后，还要密封两年以上。这种酒味道甘香，酒质醇厚，富有营养，常食有强身健脾，理气活血的功能。产妇在月子里，常用核桃肉、芝麻加此酒蒸透了吃，用来排污补身。3.华士酱油 又称“鼎国酱油”，江阴华士酿造生产，创制于1853年（咸丰三年）。它选 用优质大豆和面粉为原料，发酵成酱后经日晒夜露一年，充分成熟上色再制酱油，故色泽 浓赤，酱香醇厚，味鲜可口，久存不坏。该酱油近百年来蜚声江南，并远销内地、边疆。4.拖炉饼 源于乡间面食"提炉饼"。"提炉"是一种烹制工具，由桶炉和炉盖组成。炉盖为铁制品，待烧烫后严密盖在桶炉上，上下烘烤，集中热气，慢慢烤熟炉饼。后来，随着人们生活习惯的改变，提炉不再用于制作拖炉饼的过程中，而只用煎盘，并减少了油糖，具体的做法是，用无劲头而增肥的热面团做饼壳，包时，加了馅心（拖炉饼的主要馅心是荠菜），放几粒板油丁，撮一些白糖，收口后要揿扁成饼，然后刷水撒白芝麻，用平底锅煎制，煎时炉火不宜过旺，用文火煎到两面黄，便喷水加盖焖，焖熟即出锅。刚出锅的拖炉饼，巴掌般大，圆溜溜，黄光光，软兜兜，油汪汪，色味俱佳，十分可口。但饼里的油汁滚烫，品尝时要少咬，慢嚼，细品。拖炉饼宜热吃，因馅心中有板油丁，且用猪油煎制，如冷了吃，便会失去许多佳味。有书记载：其制法重用油酥食糖，以炙炭复于煎盘，上下同时煎烘，以黄透为度，无外焦内生之弊，甜咸适口，为饼中佳品。5.顾山烧饼 顾名思义是江阴顾山镇所产的烧饼，又因其始制于每年的春天，且其馅所用之荠菜，也是春天之物，故顾山烧饼亦名春饼。顾山烧饼的取料，制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅，都是用荠菜，豆沙，枣仁，核桃仁，猪板油丁，白糖，桂花等制成的。所不同之处是，顾山的烧饼是烘烤而成的，而拖炉饼是煎烘而成的。6.草鞋底 是江阴的传统特色点心，它用面粉精心制作，特别香酥可口。其形状色泽，恰似民间用稻草编织的草鞋底。据传，"草鞋底"始产于江阴抗清斗争中。清顺治二年（1645），清军南下，江阴人民不畏强暴，闭城抗清。日子长了，城外百姓焦急万分，城内粮尽无援，千万同胞必定遭殃。大家都在想办法送粮入城。江阴城东有座蒲鞋桥，是民间编织"蒲鞋"、"草鞋"的集散地。桥头有家夫妻烧饼铺，夫妻俩正在为无法送粮救助城内军民而犯愁。这天来了个卖草鞋的老汉，要求将草鞋换烧饼充饥。看到草鞋，男的受此启发，把草鞋底样的烧饼烘熟后，一只一只系上稻草细绳，混在真草鞋内，混过了清兵关卡，偷偷来到城下，然后用绳将饼吊进城内。接着夫妻俩将这方法秘密传给了同伙，使城内得到了一批批香甜可口的烧饼。后清兵把城攻破，但做此饼的方法沿袭了下来，并美其名曰"草鞋底"。7.水发团圆 江阴人用的团圆，历来有两种：一种是用干糯米粉烫熟或炒熟后滚上干粉捏制出来的，另一种是湿米粉筛出来的。用湿米粉筛出来的历弊团圆，俗称水发团圆。其与干粉捏制出来的团圆相比，制作要方便得多，吃口要软糯得多。水发团圆的制作方法是：将刚春的湿米粉置于小盘篮中，让其摊开。然后，将盘篮不停地来回移动，使盘篮中的湿米粉产生出了滚雪球效应，成为大小不一的粉团，并使结构越滚越紧。待盘篮中所有的湿米粉都滚成团后，则用大眼的筛子筛上一遍，将小的留在盘篮中，加粉后继续滚。将筛子中留下的，过分大的拿去，捏散后再重滚嫌橡。这样，留在筛子中的团圆便成了生的水发团圆。水发团圆制成后，只要烧上一锅开水，将团圆倒入，待其浮上水面后，便能捞入加了桂花红糖汤的碗中食用。这时的水发团圆又甜又香，又软又糯，口感是颇有特色的。8.粉盐豆 江阴城内老县前曾有潘复兴老店等多家专制粉盐豆的地方。其制法就是将黄豆用水芹烂旁浸胖，略微晒干，然后用白砂将其炒松，再用粉和盐水拌炒，粉盐豆的味道咸淡适宜，香脆异常，是消遣下酒佳品。值得一题的是，粉盐豆曾被装成罐头食品，行销苏沪各地。9.刀鱼面 宋时王安石有诗云："海外珠犀长入市，人间鱼蟹不论钱。"说的是江阴水肥土沃，鱼蟹满地的丰饶景象。这并不是诗人的夸张。江阴是长江三角洲的一块宝地，历来是鱼虾的天堂，更是刀鱼面的发源地。刀鱼面的制作是极讲究技术的。厨师必须具有极好的眼力，从那刀鱼窄窄而多芒的背部挑出一块骨芒最少的肉；用利刀剃剔下来，剁成肉泥和入面中，加上适量蛋清，这还只是开头。接着便是揉面，揉面是极讲究的，北方有拉面、擀面，而江阴的刀鱼面，非拉非擀，是用杆子压出来的。将擀面杖一头固定，另一头则夹于厨师两腿之间，坐于臀下，再将面坯放于杖底。厨师将全身的重量和力气倾注面坯，使劲压面，直压到面坯柔似水，韧似胶，才慢慢将它延展开来，薄至透明方才将其折迭起来，用小刀细细的切，随手一捞，潇洒地抛开去，极细极滑，犹如缕缕银须。下至锅中，团乎乎打转，捞入碗中，淋以鸡汤；鲜、细、滑、香，那嗅觉、味觉交并而来。江阴土话说得实在："面汤甩到眼瞠，叫你打耳光不放。" 正月灯节前后，就有少量刀鱼上市。一俟春潮汹涌，一尾尾银色刀鱼从广袤的海域逆流而上。那时，江阴市场充塞刀鱼，各家饭店争相挂出显赫的招牌："刀鱼面！"正是来江阴品尝刀鱼的好时候。10.过桥鳝 "过桥鳝"是江阴的特色名菜。相传清朝乾隆年间，曾任江阴知县的蔡澎去孔庙祭祀，家厨打算值此祭孔之际，做个特别菜点，助主人雅兴。于是买了粗壮黄鳝，去鳝骨，刳花刀，剁成大块，拌上调料，放在油里炸，然后加上鸡汤，用小火慢慢焖制入味。知县蔡孔回衙，家人献上此菜。他见那肥壮弓挺的鳝段，就像孔庙前的玲珑小桥，鳝上刳的花纹，恰似桥上的层层石级，好看极了。再一尝，鳝肉酥脆，味道甜中有咸，辣中伴香，当即给此起名"过桥鳝" ，并附诗一首： 举世文豪，皆出孔门； 烹调精华，伊尹最先。 鳝名驰誉，过桥称绝； 形美香醇，鲜酥无匹。 自此以后，"过桥鳝"成了江阴的传统名菜。 过桥鳝流传于市已有数百年，经过历代名厨的不断加工，形更美，味更佳，成了江阴各个大饭店酒席必用的大菜。1987年，"过桥鳝"作为江阴的特色名菜，编入了《中国菜谱·江苏卷》。11.刀鱼、鲥鱼、河豚，是江阴有名的"三鲜"。传说中有这样一则有趣的故事：说他们生活在海中，是很要好的"海友"。在春暖花开的四月，结伴游进长江，以最快的速度向上游游去。哪里晓得，游到江阴黄山鹅鼻嘴公园，撞到了网罟。刀鱼自以为聪明，碰到网罟就马上后缩。谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子，往后一缩，刚好牢牢地粘在网丝上。鲥鱼看见刀鱼因后缩而"被俘"，就凭着体重力大，拼命前冲相救。谁知鲥鱼头小身大，用力一冲，身子正好钻进网眼，被网丝紧紧卡住了。河豚在后面看见朋友被俘，气得呼噜呼噜直喘气，把个雪白的肚皮鼓得像个皮球，结果，失去了游泳能力，也成了"网中囚"。就这样，成了人们桌上的佳肴。 "三鲜"中人们对刀鱼的感情最深，以前，清明时节的江阴，集市上卖的是刀鱼，行人手里提的是刀鱼，桌上摆的是刀鱼，真可谓刀鱼的节日，刀鱼的世界。刀鱼体狭侧扁，色白如银，状如篾刀，刀鱼在江水中异常灵活，游速快如飞燕。清诗有云："扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。"刀鱼不但肉细味腴，而且含有较高的蛋白质，脂肪，磷脂和维生素A、D。刀鱼以清蒸最佳，不用去鳞，若将其主骨剔除，捣烂后滤去细刺并和入面粉，可做成别具风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁水也是极其鲜美的，用刀鱼汁淘饭，可食欲大增。但刀鱼颈部有三角刺，吃的时候一定要小心。 和刀鱼相比，鲥鱼显得雍容华贵，优雅清高。鲥鱼是潮江回济游性鱼类，栖于海洋，每年阴历五、六月间进入长江产卵，到九十月间再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其他鱼类，所以又称它“混江龙”。但又很娇嫩，一离水面，很快死亡，因此鲥鱼难得。江阴有"谷雨见鲥鱼"
