Simone
如何发鹿筋：油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤激约孙章层高黄菜从敲敲，使其质地松软。鹿筋：油怀机划材否源力层发、水发均可。以水发为最好。水发时可以将鹿筋用锤敲敲，使其质地温还木苦松软，也可将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，两燃酒捞在凉水中冲泡，除360问答去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡上，每日换水两次。
吉菜代表：葱油鹿筋
长白山梅花鹿浑身判玉乙硫附较安玉是宝,鹿筋具有强筋健骨使药孩底充族回天期陈说、滋补健身的功效。此菜将鹿筋配以吉林特产鸡腿葱调味,成品鹿筋滑润适口失或球安余感在黄际侵村,葱香四隘,味道鲜美,声况提派云末学这投实为滋补佳肴。用料：水发鹿筋250g鸡腿葱100g油菜心精盐味精白糖姜料酒酱油葱油鲜汤水淀粉。
制做方法：将鹿筋切条人鲜汤中煨制入味,倒出。勺内放入底油,下入葱段、姜片炸成金黄色,加入鹿筋、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤,煨一会,用水淀粉勾芡,淋葱油后出勺束阶装盘。油菜心焯水后,加调料拌炒装盘点缀围边即可。
红楼菜谱：三鲜鹿筋
鹿属野味类烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名贵的原料。鹿干筋性温，味淡微咸，系壮筋骨益气力之佳品，“三鲜鹿筋”配以名贵治请磁们张外获单客损随鲍鱼、干贝，营养极为丰富，味道鲜美可口，色泽光亮。《红楼梦》第53回“后否良胞材抓束题三依乌进孝进租”，单上包觉突只叫提渐散列有“鹿筋二十斤”，“三料物消扩还声击够树鲜鹿筋”这道红菜即是根据小说中提供的原料创引算重连资观专革制的。
制作方法
1．将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开，移微火煮透，捞在温克钢兰操座层治施某水里撕去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。
2．鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。
3．干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。鲜笋洗净，均切成粗一字条备用。
4．起锅置火上，将锅烧热，放入少许底油(葱油)兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。
煮鹿筋法
1．干鹿筋水发，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟（但不可烂耳）取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。
2．干鹿筋水发1－2小时，加少许盐泡24小时或鲜鹿筋加调科盐适量，文火或高压锅煮熟，可做红烧，凉拌等其它动物筋同祥食法。
健骨强腰鹿筋方
用料：干鹿筋200克，雪莲花3克，蘑菇片50克，鸡脚200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、葱白、精盐、高汤各适量。
制作方法：将鹿筋用冷水洗净，加入开水，浸泡，水凉再换，反复多次，待鹿筋发涨后才能
使用；姜切片，葱切段；将发好的鹿筋修净筋膜，切成指条块下锅，加入葱姜、料酒、水，将鹿筋煨透取出，鹿筋放入盘子里；鸡脚用开水烫透，脱去黄衣，斩去瓜尖，拆去大骨，洗净后放入盘子内；将雪莲花洗净后用纱布袋松装放入盘子内，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高汤、料酒、姜、葱上笼蒸至鹿筋熟软时取出（约2小时）滤出厚汁，汤中加入味精、盐，倒人盘子内，再蒸半小时取出即成。
功效：本方补虚损，壮筋骨，适，用于腰膝酸软、筋骨萎弱者服用。
翡翠鹿茸筋
用料：鹿茸6克，味精3克，水发鹿筋500克，料酒10克，油菜心200克，鸡汤250克，精盐5克，淀粉5克。鸡油50克，姜油50克，素油50克，葱油10克。
制作方法：
1．把鹿筋切成5厘米长的段，放入开水锅内烫一下捞出，用凉水投凉，控干水分。
2．炒锅内放入素油，烧至六成热时，加入鸡汤，放入鹿筋；将鹿茸片洗净后，放入锅内，加盐、味精、料酒，用文火煨5分钟。
3．另用炒锅加底油，加入鸡汤、油菜心、盐、味精、料酒；开锅后，用淀粉勾芡，淋上明油，将油菜心取出，根向内摆在圆盘周围。
4．把锅内的鹿筋，移至武火上，勾淀粉芡，加姜、葱油，鸡油，盛在油菜中间即成。
功效：补血气，壮元阳，益精髓，强筋骨。适用于肾阳虚之阳痿，滑精，腰膝酸冷，虚寒带下，精亏眩晕，耳鸣等症。
巴戟鸡茸鹿筋
用料：巴戟10克，水发口蘑5克，水发鹿筋150克，油菜10克，鸡肉50克，精盐2克，鸡蛋清1个，料酒6克，冬笋10克，味精3克，火腿10克，鸡汤250克。
制作方法
1．巴戟去内硬梗，切2厘米长的段，用糯米拌炒至米焦，去米，将巴戟研成细末；把水发鹿筋切成3厘米长的段，用开水烫透，控净水分。冬笋、火腿、油菜切成象眼片；口蘑切成薄片。
2．将鸡肉砸成细泥，加入鸡蛋清、鸡汤、精盐，搅成粥糊状，放入切好的鹿筋，搅拌均匀。
3．炒锅内放入开水，将拌好的鹿筋、鸡泥撒入锅内，烧开后，浮起时捞出。
4．锅内放入鸡汤、冬笋、口蘑、油菜、火腿、精盐、料酒、巴戟粉，烧开后，放入氽熟的鸡茸鹿筋，撇净浮沫，放入味精，盛入汤碗内即成。
功效：补肾阳，强筋骨，祛风湿。适用于腰膝无力，关节酸痛，小便不禁，阳痿，遗精，风寒湿痹等症。
扒烧鹿筋
用料：发鹿筋750克、水发香菇50克、冬笋片75克、青菜心8颗、熟火腿片75克、虾子0.5克、绍酒150克、精盐3克、熟猪肉100克。
制做方法
1．将水发鹿筋切成2片，再切成寸段，放入碗中，加姜片、葱结、绍酒、鸡清汤95克、上笼蒸10分钟，取出沥去汁再加鸡清汤75克，上笼复蒸10分钟，取出鹿筋，将菜心洗净，切碎菜叶，放入沸水中烫至翠绿色捞出。
2．锅置旺火上，舀入熟猪油15克，烧热后放入菜心略煸，取出待用，将锅回置火上，舀入鸡清汤250克，放入香菇片、冬笋片、火腿片、鹿筋、虾子、精盐，烧沸后放入菜心，用水淀粉勾芡，淋入猪油即成。
特点：鹿筋软糯，菜心翠绿，油润明亮，口味鲜宜。
功效：补中益气，暖胃舒筋。
参鹿火锅
用料：鹿肉500克，生晒参1棵约25克，山鸡脯100克，水发鹿筋100克，干粉丝50克，白菜100克，油菜心100克，水发海参100克，鸡蛋清75克，水淀粉75克,姜块10克，胡椒面4克，味精10克，精盐25克，香油10克，葱段20克，肉清汤2000克，芥末糊30克，芝麻酱30克，韭菜花30克，香菜末20克。
制做方法：
1．把人参洗净，用刀顺着切成10条，头部相连，放碗中，加肉汤（没过人参），先浸泡1小时，再上火蒸半小时，取下待用。
2．鹿肉切长薄片，山鸡脯切抹刀片，均加少许精盐,味精、香油煨一煨；水发鹿筋切成条，油菜心一破两半，白菜切条，海参切抹刀片；把鹿筋、白菜、海参、粉丝分别用水烫一下待用；把作料分装小盘摆在桌上。
3．把鹿肉片、山鸡脯片用蛋清、淀粉抓匀。勺内放汤，待汤将要开时，放入鹿肉片、山鸡脯片，慢慢划散，待熟后倒出。
4．勺内放入肉清汤，加入精盐、味精、葱段、姜块、胡椒粉，并把人参连汤倒入，烧开。捞出葱、姜不用。下入海参、鹿筋、白菜、油菜心、粉丝，烧开后分倒在10个小酒锅中，然后把鹿肉片、山鸡脯片分别下入。人参每个小酒锅中1条。
5．每个小酒锅底下各倒入酒精，点燃，烧开后即可蘸作料食用。
花生鹿筋猪骨汤
阴雨连绵、乍暖还寒时，在南方的人们特别容易感觉腰酸背痛，四肢麻痹。花生煲鹿筋猪骨汤气味香浓甘醇，具补脾暖胃、强筋壮骨的功效，既合乎“春夏养阳”的补脾胃原则，又能治春困春湿时的筋骨酸痹。广东民间还常以它辅助治疗慢性腰腿痛，关节酸痛，腰膝冷痛等症。
用料：花生200克、鹿筋100克、猪骨500克、红枣6个、生姜3片。
花生性平味甘，具醒脾开胃、理血补血、润肺利水和健脑抗衰等功效。它被全世界公认是一种植物性高营养食品，称为“长生果”、“植物肉”和“绿色牛奶”。广东人常以它为煲汤的原料，且四季皆宜。鹿筋，又称为鹿蹄筋，性温，味淡、微咸，入肝、肾经，功能强壮筋骨，祛风湿，《本经逢原》说它:“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷”。猪骨性平，味甘、咸，有填精补髓，强体壮骨的功效，在此处作为药引的作用，助鹿筋的功效之发挥。大枣性平味甘，有滋养血脉，保护肝脏的作用，不仅可作鲜果，也可作为干果，还可作为膳食的配料的一味重要的中药，也可作为药引或补品使用。
制作方法：
花生、红枣去核后，洗净，稍浸泡；鹿筋洗净，温水浸泡至软；猪骨洗净，用刀背敲裂。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约3个小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3—4人用，花生、鹿筋可捞起，拌入酱油佐餐用。
黄焖鹿筋
主要原料水发鹿筋750克，水发冬菇50克，冬笋75克，火腿75克，鸡汤700克，料酒150克，酱油40克，精盐2克，葱段30克，姜片10克，水淀粉25克，猪油125克，味精、白糖适量。<BR>制作方法将水发鹿筋用刀剜成两半，切成3—4厘米长的段，放入容器中，加入姜片5克，葱段15克、料酒100克。鸡汤200克，上展用旺火蒸约20分钟取出，控净原汤，拣出葱段、姜片。将水发冬菇剪去根蒂洗净，冬笋、火腿切成片，待用。炒锅上火烧热，加入酱抽100克，烧热。放入葱段15克，姜片5克，炸出香味，拣出葱段、姜片，随即加入酱油、料酒、精盐，白糖和鸡汤300克，先下入鹿筋，再把冬菇、冬笋片、火腿放在鹿筋上面，用旺火收稠，加入味精，见汤汁稠浓，淋入水淀粉勾芡。边淋入边晃动炒锅，加入热猪油25克，出锅上盘即成。<BR>效用说明适宜于劳损、脚转筋、风湿关节炎、手足无力、畏寒等症。
强脊炎食疗——雪凤鹿筋汤：
用料：干鹿筋七两，鸡脚半斤，雪莲花三钱，香菇二两，火腿八钱，姜三片，葱、胡椒粉、料酒酌量。
制法：将鹿筋用冷水洗净，加入沸水浸泡，水冷再换，反复多次，待鹿筋发胀（夏天三天，冬天六天）若急用时可用油或蒸的方法发胀；然后将发胀的鹿筋除去筋膜、洗净、切成食指大小的条块，放入锅内，加入姜、葱、料酒、清水适量，用武火烧沸，文火炖煮四十五分钟，取出鹿筋。
鸡爪用沸水出水，脱去黄衣及爪尖，拆去大骨，洗净，放入砂锅内。
将雪莲花淘洗干净后，用纱布袋装好，放入砂锅内，加入火腿片、香菇、鹿筋、鸡爪、料酒、骨头汤煲二小时，加入盐、胡椒粉、葱调味食用。
功效：祛寒壮阳，强筋健骨。
主治：风湿性关节炎痛，腰膝软弱，手足乏力，阳痿，月经不调，白带等症。
红煨鹿筋
用料：干鹿筋5根，1000克；小白菜苞20个；母鸡肉1000克；干贝25克；32;猪肘肉1000克；绍酒100克；葱100克；精盐5克；姜100克；酱油25克；芝麻油15克；味精1.5克；鸡油15克；胡椒粉l克；熟猪油50克；杂骨汤1000克；
烹制方法：
1．将干鹿筋用凉水泡至发软，放入冷水锅内烧开后移至小火上约4小时，待完全软时捞出，置凉水中，刮去皮膜，除尽不洁部分，洗净，加葱50克、姜50克、绍酒，用小火焖透捞出，2．用清水冲漂几次，去掉腥味，再用刀改切成6厘米长的段，放入冷水锅内烧开，用清水过凉，连续2次，彻底除去异味，然后，放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过，去掉血沫，与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。
3．炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱50克、姜50克和鹿筋，煮沸后将鹿筋捞出，再放入垫有竹算子的砂锅内，倒人煨好的浓汤，用小火煨至软烂，加精盐4克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁，淋上芝麻油、鸡油，盛人盘内。炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下人白菜苞、精盐1克，煸炒几下，出锅拼在鹿筋周围即成。
工艺关键：涨发干鹿筋，先用凉水泡一夜，再用宽水煮，小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，加葱、姜、料酒和清水，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，除去腥膻味即可使用。
风味特点：
1．鹿筋，乃名贵山珍，有补虚、壮筋、健骨作用。在古代，关于梅花鹿有许多优美动听的神话传说，视之为吉样。幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星共照”，即是把鹿与老寿星画在一起。
2．梅花鹿分布在我国东北、华北、华东、华南等地，主要产区是吉林省的长白山区、半山区，现已人工驯养。此菜将干鹿筋胀发，以红煨法制成，色泽红润，柔糯鲜香，是湖南华筵名肴。
蒜烧鹿筋
鹿筋是鹿脚的肌腱，系珍稀原料。有壮筋骨、补阳的功效，对治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力，胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，突出蒜香味。成品柔软发亮，配料巧妙，回味润口。
用料：鹿筋200克；蒜瓣100克，熟火腿、水发冬菇各50克，老蛋黄糕、水发玉兰片各30克；酱油、湿淀粉、葱段各30克，甜酱油*15克，姜片、芝麻油各20克，精盐、绍酒各10克，味精2克，鸡清汤800毫升，熟猪油100克。
制做方法：
1．鹿筋入锅加冷水800克，煮焖至松软，弃杂质洗净，切成5厘米长的一字条，人容器注入鸡清汤(500毫升)、葱段、姜片，上笼蒸，沥去汤汁，拣去葱姜。
2．熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰片切成5厘米长条。
3．炒锅上旺火，注入猪油(80克)，放入蒜瓣炸香，色黄捞出；下云腿、冬菇炒香；下玉兰片、老蛋黄糕、注人鸡清汤(300毫升)、绍酒、鹿筋，沸时去浮沫；再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧2分钟，后改为旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油(熟猪油，下同)装盘，再淋上芝麻油，即成。
鸡米鹿筋
用料：干鹿筋250克；蒜片10克；鸡里脊肉50克；胡椒粉0.5克；净冬笋50克；碱3克；鸡蛋清2个；精盐2克；湿淀粉15克；绍酒5克；净葱10克；味精3.5克；姜末5克；鸡汤250克；熟鸡油25克；熟猪油750克；花生油1000克。
制作方法：
1．用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水1000克加碱1.5克）盆里，盖盖儿，泡1小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。
2．将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开，切成长3.3厘米的段。
3．将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。
4、将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1·5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。
工艺关键：
1．鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。
2．勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。
风味特点
1．鹿筋味甘，性平。含有蛋白质30.2％、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。
2．清·袁枚的《随园食单》中曰：“鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之；加秋油（酱油）、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。”
3、此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。
续断脚筋汤
用料：冬虫夏草40克，花胶80克，鹿脚筋150克，川续断15克，生姜2片，红枣2枚。
制作方法：花胶预先浸透发开，用水洗净，切块。鹿脚筋发胀后，去筋膜，切段。冬虫夏草、川续断、生姜、红枣分别用水洗净，生姜去皮，切片；红枣去核。煲内加入适量水，用猛火煲至水开，后放入全部材料，用中火约煲3～4小时，加少许盐调味，即可饮汤及吃鹿筋。
功效：补肾益精强壮筋骨，此汤有滋阴补肾、壮腰强筋骨的作用。对头晕目眩、耳鸣、腰膝酸软、手足心热、男子遗精、女子月经不调，有食疗作用。日常以此汤佐膳，有补肾益精、健体养颜、强壮筋骨作用。
通络鹿筋猪脚汤
用料：鸡脚8个，猪脚2个，鹿筋40克，淮山80克，枸杞子20克，生姜3片，红枣5个。
制作方法：鸡脚用开水拖过，去皮、去爪甲，洗净；猪脚刮毛，去蹄甲，斩件，放入开水中，猛火煮水开10分钟，取出用水反复漂洗；鹿筋用温水泡软，放入开水锅略煮，除去异味，切断，洗净；淮山、枸杞子、生姜、红枣(去核)洗净。全部材料放入炖盅内，加适量开水，加盖，隔水慢火炖3小时，调味可供饮用。
功效：此汤补肾壮阳，强壮筋骨，用于肾阳不足之腰膝酸软，步履不健，筋络挛缩；或中风后肢体萎软乏力，偏瘫或产后受风，下肢萎软。筋骨失养；或产后体弱，风邪内侵，阻滞经络，见下肢萎软乏力，或偏废。此汤可补肾以强筋骨，祛风以通经络。补益肝肾，以濡养筋骨。
鹿筋蒸鸡脚
用料：干鹿筋200克，雪莲花3克，蘑菇片50克，鸡脚200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、葱白、精盐、高汤各适量。
做法：将鹿筋用冷水洗净，加入开水，浸泡，水凉再换，反复多次，待鹿筋发涨后才能使用；姜切片，葱切段；将发好的鹿筋修净筋膜，切成指条块下锅，加入葱姜、料酒、水，将鹿筋煨透取出，鹿筋放入盘子里；鸡脚用开水烫透，脱去黄衣，斩去瓜尖，拆去大骨，洗净后放入盘子内；将雪莲花洗净后用纱布袋松装放入盘子内，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高汤、料酒、姜、葱上笼蒸至鹿筋熟软时取出(约2小时)滤出厚汁，汤中加入味精、盐，倒人盘子内，再蒸半小时取出即成。本方补虚损，壮筋骨，适，用于腰膝酸软、筋骨萎弱者服用。
