Simone
当有人问你说：“蛋宏陵可以煮熟，那如果蛋一旦煮熟了又能否恢复原本的液态状呢？”一般人可能会说，不可能的啦！但是，科学家们要告诉你，这其实是可以办得到的喔！…机械能就能把成果变回原形！首先，先来了解一下鸡蛋：鸡蛋基本上是由水与蛋白质组成。这些蛋白质一开始都以错综复杂的形状形式绕成一团，由虚弱的化学键结合在一起。而蛋白质一旦加温受热，化学键的连结就会被打乱，这样蛋白质就不会缠在一起，可以自由移动，使蛋白质“变质”！在这些蛋白质移动自如后，就会撞上其他邻居形成新的连结，新的化学键。而随着温度越来越高，这些连结也会越来越多！多到最后，就由液态转为固态，以这里的案例来说就是由生鸡蛋转为水煮蛋。基本上，这个都是根据所谓的“微观可逆性原理”，原本像是煮鸡蛋这种我们认为不可逆的动作，其实理论上是可以恢复原状的！由“缠绕”到“变质”再变回原本的样子，就是上图所解说的可逆过程。但要有这样可逆的过程，就得追溯原本的步骤一一倒着做就行了。不过，当你想一想继续加热只会让蛋白质之间的化学键连结的更紧密，而降温冷却的话又会把蛋白质冰冻起来，那到底该怎么办呢？其实，方法就是要把蛋白质以“超极无敌快”的速度转动即可！你以为这是在开玩笑吗？可不是喔！科学家的实际操作方法如下：先把煮好的蛋白放在水里，再以尿素 (担任润滑剂的分子) 放入后把蛋白溶解掉！尿素溶解方式就是把长条状蛋白质包覆一个滑滑的外衣，让彼此缠成一团的蛋白质团能够轻易碰触后、轻易滑开，而不至于跟邻居缠在一起！接着，就把溶液放到试管中，以超快 － 转动5000次 /分钟的速度让试管靠着涡流纯弊装置 (Vortex Fluid Device) 把溶液转动打散形成黏在管壁上的薄膜！为什么会形成薄膜呢？这其实是因为试管转动时，离管壁最近的那一圈转动速度最快，最中间那一圈转动速度最慢，这样外圈与内圈的速度差就会造成所谓的“剪应力 (Shear Stress)”，让蛋白质重复地延展又收缩，最后又缠成一团又一团……变回原本的模样后就不再改变了！等到离心分离机不再转动时，蛋白就回到了原本还没煮熟水水的模样！最后，再来补充说明…也许你会好奇，那今天我们可以让水煮蛋变回生蛋，那煎蛋也可以吗？以目前科学研发技术来说，答案是不行！因为在沸水中把蛋煮熟其实只会改变蛋白质的形状与缠绕的关系，并不会改变蛋白质本身的化学蔽裤戚特性 (上图紫色的就是氨基酸 － Amino Acids)。大部分除了水煮以外的烹饪方式，都跟“梅纳反应 (Maillard Reaction)”一样，会改变食物的化学特性，让糖分与蛋白质烤焦释放香气，食物才有那种脆脆好吃的口感 (如锅巴) ！经过梅纳反应煮熟的食物，相较于水煮食物就比较难以回复原形！
